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小蛋糕怎么做及制作注意事項

來源:上海飛航國際美食學校    2020-02-24 14:11

小蛋糕是我們從小吃到大的糕點,自己制作既健康又美味,做小蛋糕首先要準備好食材和制作工具,具體做法是先將雞蛋進行分離,將蛋清和蛋黃分離,然后打發蛋清,打發成白色泡沫狀,接著蛋黃加上低筋面粉,牛奶等用手動打蛋器進行攪拌均勻再加入打發好的蛋清泡沫進行攪拌混合好后倒入制定的模具,放入電烤箱里進行烘烤至熟即可。在制作蛋糕時要注意面粉的質量,打發雞蛋的速度有講究,以及烤箱要提前預熱等事項,下面為大家介紹小蛋糕制作的相關內容。

一、小蛋糕怎么做

1、食材

雞蛋4個,玉米粉30克,低筋面粉60克,牛奶60克,玉米油40克,白砂糖50克。

2、制作工具

印花圓烤盤一個,圓形戚風蛋糕模具一個,2個大湯盆,漏勺一個,湯勺一個,電動打蛋器一個,手動打蛋器一個,攪拌勺一個。

3、具體做法

(1)將每個雞蛋用漏勺進行分離,等蛋黃和蛋清分離后各自裝入一個湯盆里 。在把牛奶倒入蛋黃盆里,用手動打蛋器將蛋黃打散,加入牛奶攪拌均勻后,再加入玉米油繼續攪拌,最后加入玉米粉和低筋面粉繼續攪拌均勻。直至所有材料都混合攪拌均勻后即(如下圖一樣,稀稠合適)。

(2)開始來打發蛋清,打發蛋清最好用電動打蛋器來打發。這樣會更容易打發蛋清,手動打發太累了,而且不一定能打發蛋清。用中速電動打蛋器來打發蛋清。打發到大氣泡的時候,加入三分之一的白砂糖繼續打發。等蛋清打發到很多小氣泡的時候在加入三分之二的白沙糖來打發。最后打發到很細膩的泡沫的時候加入剩下的三分之三的白砂糖繼續打發,打發到小尖溝的時候就可以了。

(3)先將3分之一打發好蛋清泡沫加入蛋黃液里進行攪拌,從下往上的攪拌方式,不能打圈的攪拌,這樣會容易消泡的。然后把三分之二倒入繼續攪均勻。最后將剩余的蛋清泡都倒入繼續攪拌均勻為止。

(4)把攪拌混合好的面粉液體用湯勺舀到圓形印花模具里,在把剩下的倒入戚風蛋糕模具里。烤箱155℃提前預熱5分鐘。把烤盤放入中下層,155℃下上火烤35分鐘。烤熟后端出即可食用。

二、小蛋糕制作注意事項

1、在制作蛋糕時,面粉的質量直接影響了制品的質量。制作蛋糕的面粉一般應選用低筋面粉,因為低筋面粉無筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋面粉,可用中筋面粉或高筋面粉加適量玉米淀粉配制而成。

2、蛋糕的另一主要原料:是雞蛋,雞蛋的膨松主要依賴蛋清中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨松,故在攪打蛋清時,宜使用高速打發而不宜使用低速打發。

3、制作蛋糕胚的糖漿,由1000克砂糖加500克水,煮沸,冷透后即成。雞蛋和砂糖攪打時,宜選用高速打發,此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出的蛋糕松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,影響其質量及口感。

5、傳統蛋糕制作方法,往往在有底的模具內壁涂油,這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深,現可用蛋糕圈制作蛋糕,只需在圈底墊上一張白紙替代涂油,做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡,可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。蛋糕烤熟,冷透后,一直到使用時,才脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風干而影響質量。

6、蛋糕的烘烤溫度取決于蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。

7、蛋糕烘焙的時間取決于溫度及蛋糕包含的混合物的多少,以及使用哪一種攪打法等等。一般來說,時間越長,溫度就越低;反之時間越短,溫度則越高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫度高,而時間短。

8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的濕度。另外,蛋糕熱的時候,外形還沒有完全固定,此時翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。

9、制作海綿蛋糕選用低筋面粉,制作油脂蛋糕則多選用中筋面粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散,選用中筋面粉,使蛋糕的結構得到進一步加強,從而變得更加緊密而不松散。

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